Une fois n’est pas coutume, il m’a été demandé d’écrire un article de blog à propos d’un aspect de la gamification de mon choix, et je n’en fais qu’à ma tête et à la place, je vais vous proposer une double recette festive qui met à l’honneur le… Yuzzzu ! (enfin en l’occurrence, le yuzu, on s’entend). Préparez vos ingrédients, et laissez-vous embarquer en cuisine, vous verrez, ça va bien se passer ! Au menu: saumon gravlax au gin et yuzu, servi avec crème fraîche et accompagné d’un Gin Fizz yuzu (Recette garantie top score au Scrabble avec tous ces X, Y, Z et autres copains !)
Saumon Gravlax gin et yuzu, servi avec crème fraîche
Préparation: ~30min Temps de repos : au moins 24h au frigo
Ingrédients pour 4 personnes
1 pavé de saumon (non-fumé) env. 600gr
1kg de gros sel (oui, oui, 1kg)
1kg de sucre (oui oui, aussi)
5-6 “capsules” de cardamome
1dl de Gin
1 Yuzzzu (dont il faut enlever 2 Z pour ne garder que le fruit)
1 bouquet d’aneth frais si possible
Quelques grains de poivre noir
~200gr de crème fraîche pour dresser
Pain type seigle ou blinis pour la dégustation
Préparation
Enlever délicatement les arêtes du poisson avec une pince à épiler en passant le bout du doigt sur la chair du poisson pour sentir les arêtes. Si la pince est autrement utilisée à des fins cosmétiques, bien penser à la laver avant et après usage.
Prélever une pelure du yuzu à l’éplucheur et la réserver de côté pour le cocktail. Zester le yuzu et les mettre de côté. Presser le jus et le conserver pour le cocktail. Et finalement récupérer la pulpe après pressage.
Si vous possédez un mortier et un pilon, broyez grossièrement la cardamome et le poivre. Si vous n’en avez pas, vous pouvez placer les épices dans un torchon propre ou dans du papier de cuisine et employer la technique bien connue de “taper plein de fois très fort avec une casserole”…
Mélanger le gros sel, le sucre, les épices concassées, les zestes de yuzu et le gin préalablement mélangé à la pulpe du yuzu.
Dans un plat un peu plus grand que la taille de votre pavé de saumon, créer un lit avec une partie du mélange de sel, sucre et épices. Placer votre pavé de saumon au centre et le recouvrir du reste du mélange. Tout le poisson doit être généreusement recouvert de cette croûte
Couvrir hermétiquement avec du film alimentaire et le placer au réfrigérateur pendant au minimum 24 heures. Le mélange de sel et sucre va créer une osmose avec la chair du poisson, pour en extraire l’humidité et aromatiser avec les épices et le gin au passage.
Après 24h, ressortir le poisson du frigo et bien le rincer à l’eau claire.
Placer le poisson sur du papier absorbant et bien le sécher pour pouvoir le couper.
Mélanger la crème fraîche avec une pointe de sel, un peu de poivre et l’aneth ciselée.
Découper le saumon en fines lamelles et dresser dans une assiette selon votre niveau de patience, entre délicates rosaces, ou pêle-mêle.
À taaaaaaaable! Déguster avec le pain (ou les blinis) avec la crème fraîche.
Gin Fizz yuzu
Préparation: imperceptible Temps de repos : après l’effort, le réconfort
Ingrédients pour 1 verre:
4-5cl de gin (heureusement vous pouvez utiliser le même que pour le saumon, la vie est bien faite, non ?)
1cl de sirop de sucre
Le jus d’un yuzu (le même qu’avant, c’est vraiment dingue)
2dl de Ginger Ale
1 petite branche de romarin pour la décoration
1 petit bouquet de romarin séché (optionnel)
Préparation
Remplir le verre de service avec des glaçons pour le refroidir
Mettre quelques glaçons dans un shaker, avec le gin, le sirop de sucre et le jus de yuzu. Si vous n’avez pas de shaker, 2 verres qui s'emboîtent peuvent faire l’affaire, mais soyez délicat pour ne pas les casser, c’est fâcheux.
Mélanger vigoureusement votre shaker
Vider les glaçons du verre de service, placer le bouquet de romarin séché dans une soucoupe et mettre délicatement le feu aux branches. Placer le verre à l’envers par-dessus pour qu’il récolte la fumée du romarin.
Verser le shaker (ou plutôt son contenu) dans le verre de service
Compléter à hauteur avec le Ginger Ale et décorer avec la branche de romarin et l’écorce de yuzu
